Том Ям. Визитная карточка тайской кухни вокруг которой ходит много споров о том каким должен быть правильно приготовленный Том Ям. Рецептов приготовления на самом деле множество, и назвать какой из них правильный сложно. Том Ям имеет множество вариаций, но все они содержат в себе несколько обязательных ингредиентов, такие как: лемонграсс (Лимонное сорго), листья кафирского лайма, cок лайма, корень галангала, перец чили, рыбный соус и кинза. Остальные ингредиенты каждый повар определяет для себя сам. Один повар готовит Том Ям с креветками, а другой с говядиной.
Так же часто идут споры об использовании кокосового молока. Кто-то говорит что Том Ям делается без кокосового молока, а кто считает наоборот. Так вот, использование кокосового молока так же остается на решение повара, использовать кокосовое молоко или нет. Сейчас в Тайланде и вовсе вместо кокосового молока добавляют сгущеное молоко c сахаром! Получается кстати очень вкусно! А ведь именно это является главной задачей каждого повара!
Для начала предлагаю приготовить самый простой рецепт Том Ям Кунг. Том Ям с креветками без молока.
Сперва пробежимся по ингредиентам которые будут необходимы:
- Сырые креветки с головами
- 5-6 слайсов корня галангала
- 3 листика кафир лайма
- 1 стебель лимонного сорго
- 3-4 маленьким перца чили
- 1 с.л. рыбного соуса
- 1 с.л. сока лайма
- 1 чайная ложка чили джема
- Грибы вешенки или шампиньоны
- Томаты
- Кинза
Первым делом нужно позаботиться о чили джеме. Сейчас чили джем легко купить в магазинах торгующими продуктами для азиатской кухни. В его состав входит перец чили, чеснок, лук шалот, креветочная паста, сахар и рыбный соус. Если же вам не удалось найти его в продаже, то его можно приготовить самостоятельно. О том как приготовить чили джем я писал на своем Livejournal
Итак, займемся подготовкой всех ингредиентов которые будут использоваться в приготовлении Том Яма.
Чистим креветки от панцирей и голов. Очистки креветок складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения, и варим бульон из голов и панцирей на слабом огне в течении 15 минут. В конце приготовления, бульон процедить через сито и использовать в дальнейшем для приготовления супа Том Ям Кунг. За то время пока готовиться бульон из голов и панцирей подготовим все остальные ингредиенты.
Нарезаем помидоры и грибы как вам нравиться, стебли кинзы нарезаем примерно по 1 см, листья кинзы будем использовать во время подачи супа. Чистим корень галангала и нарезаем 5-6 тонких слайсов в виде монет. Стебель лемонграсса отбиваем тупой стороной ножа и нарезаем примерно по 2 см. Отбивая твердые стебли лемонграсса мы освобождаем большее количество аромата и вкуса который перейдет в суп. Острые перчики чили режем вдоль пополам.
На одну порцию супа наливаем в кастрюлю примерно 300 мл бульона. В бульон кладем стебли лемонграсса, корень галангала, листя каффир лайма, стебли кинзы. Половину перцев чили. Варим в течении 3-5 минут. Тем в временем в тарелку в которой будем подавать Том Ям кладем чайную ложку чили джема, 1 ст.л. сока лайма, вторую половину перцев чили. Перемешиваем чили джем с перцами чили в соке лайма. Вкус у супа должен получиться кисло-острым.
По истечении 3-5 минут кладем в кипящий бульон креветки, грибы, помидоры, и готовим их в течении 1 минуты. Добавляем 1 столовую ложку рыбного соуса который используется в тайкской кухни вместо соли и пробуем бульон на вкус. Если соли не достаточно добавляем еще немного рыбного соуса. Снимаем Том Ям с плиты. Переливаем суп в тарелку с чили джемом и лимонным соком. Посыпаем листьями кинзы.
Базовый рецепт Том Ям готов.
