Том Ям

 

Том Ям. Визитная карточка тайской кухни вокруг которой ходит много споров о том каким должен быть правильно приготовленный Том Ям.  Рецептов приготовления на самом деле множество, и назвать какой из них правильный сложно. Том Ям имеет множество вариаций, но все они содержат в себе несколько обязательных ингредиентов, такие как: лемонграсс (Лимонное сорго), листья кафирского лайма, cок лайма, корень галангала, перец чили, рыбный соус и кинза. Остальные ингредиенты каждый повар определяет для себя сам. Один повар готовит Том Ям с креветками, а другой с говядиной.

Так же часто идут споры об использовании кокосового молока. Кто-то говорит что Том Ям делается без кокосового молока, а кто считает наоборот.  Так вот, использование кокосового молока так же остается на решение повара, использовать кокосовое молоко или нет.  Сейчас в Тайланде и вовсе вместо кокосового молока  добавляют сгущеное молоко c сахаром! Получается кстати очень вкусно! А ведь именно это является главной задачей каждого повара!

Для начала предлагаю приготовить  самый простой рецепт Том Ям Кунг. Том Ям с креветками без молока.

Сперва пробежимся по ингредиентам которые будут необходимы:

  • Сырые креветки с головами
  • 5-6 слайсов корня галангала
  • 3 листика кафир лайма
  • 1 стебель лимонного сорго
  • 3-4 маленьким перца чили
  • 1 с.л. рыбного соуса
  • 1 с.л. сока лайма
  • 1 чайная ложка чили джема
  • Грибы вешенки или шампиньоны
  • Томаты
  • Кинза

Первым делом нужно позаботиться о чили джеме. Сейчас чили джем легко купить в магазинах торгующими продуктами для азиатской кухни. В его состав входит перец чили, чеснок, лук шалот, креветочная паста, сахар и рыбный соус.   Если же вам не удалось найти его в продаже, то его можно приготовить самостоятельно.  О том как приготовить чили джем я писал на своем Livejournal 

Итак, займемся подготовкой всех ингредиентов которые будут использоваться в приготовлении Том Яма.

Чистим креветки от панцирей и голов.  Очистки креветок складываем в кастрюлю, заливаем  холодной водой, доводим до кипения, и варим бульон из голов и панцирей на слабом огне в течении 15 минут. В конце приготовления,  бульон процедить через сито и использовать в дальнейшем для приготовления супа Том Ям Кунг. За то время пока готовиться бульон из голов и панцирей подготовим все остальные ингредиенты.

Нарезаем помидоры и грибы как вам нравиться, стебли кинзы нарезаем примерно по 1 см, листья кинзы будем использовать во время подачи супа. Чистим корень галангала и нарезаем 5-6 тонких слайсов в виде монет.  Стебель лемонграсса отбиваем тупой стороной ножа и нарезаем примерно по 2 см.  Отбивая твердые стебли лемонграсса мы освобождаем большее количество аромата и вкуса который перейдет в суп.  Острые перчики чили режем вдоль пополам.

На одну порцию супа наливаем в кастрюлю примерно 300 мл бульона. В бульон кладем стебли лемонграсса, корень галангала, листя каффир лайма,  стебли кинзы. Половину перцев чили. Варим в течении 3-5 минут. Тем в временем в тарелку в которой будем подавать Том Ям кладем чайную ложку чили джема, 1 ст.л. сока лайма, вторую половину перцев чили. Перемешиваем чили джем с перцами чили в соке лайма. Вкус у супа должен получиться кисло-острым.

По истечении 3-5 минут кладем в кипящий бульон креветки, грибы, помидоры, и готовим их в течении 1 минуты. Добавляем 1 столовую ложку рыбного соуса который используется в тайкской кухни вместо соли и пробуем бульон на вкус. Если соли не достаточно добавляем еще немного рыбного соуса. Снимаем Том Ям с плиты. Переливаем суп в тарелку с чили джемом и лимонным соком.  Посыпаем листьями кинзы.

Базовый рецепт Том Ям готов.

Добавить комментарий