Треска конфи с кускусом из цветной капусты

В этом рецепте я хочу рассказать об одном из своих блюд которое я часто готовлю. Треска, цветная капуста, и соус из козьего сыра.

Треску можно приготовить различными способами, можно пожарить,  можно запечь в духовке или приготвить на пару. Каждый метод приготовления интересен по своему.  В этом рецепте я хочу рассказать о методе конфи.  В французской кухни метод конфи означает медленное томление продукта полностью погруженного в жир при температуре менее 100 градусов. Продукты приготовленые таким способ получаются очень нежными и сочными.

Итак, для этого блюда нам понадобиться:

Треска конфи:

  • Треска на коже 100 гр
  • Оливковое масло 500 мл
  • Тимьян 4 пучка
  • Чеснок 4 головки
  • соль
  • Перец

Кускус из цветной капусты:

  • Цветная капуста
  • Оливковое масло
  • Сливочное масло
  • Чеснок
  • соль
  • Перец

Соуса из козьего сыра

  • Сливки 250 мл
  • Козий сыр 150 гр
  • Соус Бер Блан 1 ст. л

Соус Бер Блан

  • Белое сухое вино 150 мл
  • Чеснок 2 зубчика
  • Тимьян 1 ветка
  • Сливочное масло 100 гр
  • Лук  шалот 1 луковица
  • Соль 1 щепотка

Метод приготовления:

  1. Готовим кускус из цветной капусты. Кочан цветной капусты моем и разбираем на соцветия. Для приготовления кускуса нам потребуется только соцветия без ножек.  Соцветия помещаем в блендер и измельчаем. Измельченные соцветия цветной капусты обжариваем на оливковом и сливочном масле до золотистого цвета. Соль и перец по вкусу.
  2. Готовим соус Бер Блан (Beurre Blanc).  В сотейник наливаем 200 мл белого сухого вина, зубчик чеснока, луковицу шалота разрезанную пополам, и веточку тимьяна. Выпариваем вино до сиропообразной консистенции.  Сливочное мало нарезаем кубиком. Снимаем сотейник с огня, вынимаем лук, чеснок и тимьян. Постепенно вводим в винный сироп сливочное масло размешивая венчиком. Чем больше добавлять масла, тем гуще будет соус.  Вся фишка приготовления этого на первый взгляд простого соуса заключается в том что бы не дать сливочному масла стать совсем жидким.  Масло должно оставаться сметанообразной консистенции. Этого условия позволяет достичь химический процесс при котором вино выпаривается, а концентрация кислоты в выпаренном вине становиться высокой.  В этом условии,  при постепенном добавлении сливочного масла молочные частички остаются в смеси, а не оседают на дне так когда мы просто топим сливочное масло.   Соус Бер Блан отлично подходит к любой не жирной рыбе.
  3. Готовим соус из козьего сыра. Соус очень простой. В сливках растапливаем козий сыр. Важно не доводить сливки до бурного кипения.  Когда сыр полностью растопится снимаем сотейник с огня и добавляем приготовлений ранее соус Бер Блан.
  4. Готовим треску конфи.  Здесь нам понадобиться кулинарный термометр. Порционный кусок трески обсушиваем бумажным полотенцем. Солим. Перчим. Разогреваем духовку до 100 градусов. В сотейнике разогреваем оливковое масло с чесноком и тимьяном до температуры 40-50 градусов. В жаропрочную форму не большого размера, кладем треску  кожей вверх. Заливаем горячим маслом треску так чтобы масло было выше уровня рыбы минимум на 1 см. Ставим треску в духовку на 15 минут.  Через 15 минут вынимаем треску из духовки и аккуратно перекладываем рыбу на бумажное полотенце чтобы избавиться от излишков масла.
  5. Собираем блюдо.  Немного разогреваем кускус из цветной капусты. На дно тарелки столовой ложной добавляем соус из козьего сыра. Сверху столовой ложкой выкладываем разогретый кускус из цветной капусты. Поверх цветной капусты выкладываем треску украсив рыбу микро зеленью.